Un fulmine in cucina

Il mangiare e il bere sono due tra i piaceri più importanti della vita

Pane a lievitazione naturale

Finalmente ho messo alla prova il mio lievito madre, ieri ho fatto un pane nel forno elettrico di casa, il risultato è stato buono ma non sono ancora del tutto soddisfatta, lo vorrei ancora più soffice, sicuramente lo sbaglio è stato quello di utilizzare solo la farina di grano duro… ma non mi arrenderò alla prima prova, lo farò tante altre volte, fino a quando troverò la ricetta giusta per i miei gusti. Qui di seguito, vi scriverò gli ingredienti e il procedimento dell’impasto di ieri.

Ingredienti :

500 gr di farina di grano duro

200 gr di lievito madre (rinfrescato il giorno prima, 100 gr di lievito madre + 100 gr di farina e 35 ml di acqua)

12 gr di sale

230 ml di acqua tiepida

Procedimento :

Mettere la farina in una ciotola abbastanza capiente, creare un buco al centro, sciogliere al centro della ciotola il lievito madre con l’acqua tiepida e iniziare ad impastare, aggiungere il sale, continuate ad impastare fino a quando il composto non risulterà omogeneo, date la forma che desiderate e lasciare riposare sotto un canovaccio, ad una temperatura di 26/28 gradi per almeno 5 ore, fino a quando il pane non sarà raddoppiato di volume.

Trascorso il tempo di lievitazione, accendete il forno a 200 gradi, quando avrà raggiunto la temperatura, infornare il vostro pane per circa 40/45 minuti.

Categorie:pane e lievitati

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7 risposte

  1. Ho provato a fare 2 volte il pane con sola farina di grano duro e due volte non mi è’ piaciuto, prova metà grano duro e metà Manitoba:-)

  2. Il lievito madre e il li.co.li. sono lieviti difficili. Quello che non ho capito è perchè vi ostinate a chiamarli naturali. Il lievito madre è come andare da Roma a Siracusa passando per Stoccolma. Passa dal biologico per arrivare a una soluzione finale chimica, che è comunque la fermentazione. E’ vero che sviluppando sostanze alcoliche e acide il pane prende un gusto leggermente diverso, ma non così diverso dal lievito di birra (se fai 2 lievitazioni con il lievito di birra assume lo stesso sapore e colore del pane fatto con la madre). Insomma è solo un giro più lungo e alla fine, dal punto di vista della catena delle reazioni, non è diverso alla fine dai prodotti chimici che si usano per i dolci, che a guardarli bene sono composti di sali. In teoria bisognerebbe chiamarli Industriali e Casalinghi: questa è la vera differenza. Comunque se ti può dare coraggio ieri sera mi è impazzita tutta la lievitazione del pane, madre e di birra, solo perché mi si è sballato il fornetto da lievitazione (troppi gradi) e quindi ha ucciso tutto ciò che si muoveva. Basta un nonnulla. E’ il bello della cucina o no? 😉

    • E’ vero che il lievito di birra non è un lievito chimico però è comunque riprodotto in laboratorio partendo da un sottoprodotto della barbabietola da zucchero con un procedimento industriale. L’unico batterio al suo interno è il Saccharomyces cerevisiae, mentre nel lievito madre i batteri sono numerosi e si riproducono in base all’aria, all’acqua e alla farina con cui vengono a contatto:
      La loro funzione è quella di predigerire le proteine e quindi rendere più facile la digestione a noi.

      • beh intanto mi fa piacere che usiate il termine industriale. Di saccaromiceti ce ne ha milioni.
        In realtà il termine “lievito” (ce ne sono più di 1000) è legato alla modalità riproduttiva che non prevede la formazione del micelio vegetativo costituito da ife (indicano i filamenti unicellulari o pluricellulari, uninucleati o polinucleati di forma cilindrica allungati, che disposti uno sull’altro formano il micelio, ovvero il corpo vegetativo, dei funghi).ma si limita a singole cellule o a colonie di esse. Un piccolo numero di lieviti, come la Candida albicans, è patogeno nell’uomo. La pasta madre si acidifica nell’impasto da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, comprende tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. Se ci si aggiunge frutta per svilupparla, si rinforza comunque con Saccaromiceti, tramite la purina. Il fatto è che nella pasta madre si sviluppano batteri diversi e per questo è instabile e ha bisogno di continui rinfreschi. Infatti un metodo di produzione del lievito naturale è quello dell’innesco con colture starter, ossia microorganismi selezionati provenienti dai laboratori o da impasti acidi stabili. Una specialità in Igiene mi è servita a qualcosa…a fare il pane

  3. Si, anche io miscelerei le farine e aumenterei anche le dosi di acqua, sia nell’impasto del lievito che in quello del pane. Anche io sono alla ricerca di un pane più leggero, ben alveolata e sto facendo varie prove: ho capito però che uno dei segreti sembra essere quello di aumentare l’idratazione e evitare di fare lunghi impasti.

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