Un fulmine in cucina

Il mangiare e il bere sono due tra i piaceri più importanti della vita

Crostata armonia di caramello

Buona sera,

oggi vi proporrò un altro dolce dello chef Luca Montersino, la crostata armonia di caramello. Questo dolce l’ho realizzato qualche settimana fa, dopo aver visto la puntata “Dolce dopo il tiggì”… Montersino aveva realizzato questa deliziosa crostata ed io l’ho voluta subito provare….è  squisita!

crostata armonia di caramello

Ingredienti  per 10/12 crostatine monoporzioni o 2 tortiere da 20 cm di diametro

per la pasta frolla :

250 gr di farina

150 gr di burro

100 gr zucchero a velo

40 gr tuorli

0,5 gr di vaniglia in bacche

Per il caramello salato :

180 gr di zucchero semolato

180 gr di panna al 35% di materia grassa

70 gr di sciroppo di glucosio in polvere

30 gr di burro

3 gr di sale

1 gr di semi di vaniglia

Per la mousse al cioccolato caramellato :

1100 gr di panna al 35% di materia grassa

200 gr di zucchero semolato

150 gr di tuorli

300 gr di cioccolata fondente

10 gr di gelatina in polvere

Per la frutta secca caramellata :

210 gr di zucchero semolato

80 gr di acqua

200 gr di nocciole tostate

200 gr di mandorle intere con la buccia

100 gr di pistacchi interi

10 gr di burro di cacao

Per la finitura : cacao amaro in polvere

Procedimento :


Iniziate dalla frolla : lavorate nella planetaria il burro morbido con lo zucchero a velo e la vaniglia,  unite a filo i tuorli e completate con la farina setacciata.
Fate riposare il composto in frigorifero per almeno 1 ora.

Preparate il caramello salato,portate a bollore la panna e mettetela da parte. Fate caramellare a secco lo zucchero. Unite lo sciroppo di glucosio e fate caramellare pure quest’ultimo, quindi decuocete con la panna bollente. Togliete dal fuoco, aspettate che il composto arrivi a circa 50 °C e unite il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia. Tenete da parte.


Per la mousse al cioccolato caramellato : portate a bollore 300 g di panna e mettetela da parte. Fate caramellare a secco lo zucchero e decuocete con la panna bollente. Fuori dal fuoco unite il cioccolato a pezzettini. Mescolate e fate sciogliere il tutto. Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungete la gelatina e i tuorli.

A questo punto verificate che la temperatura abbia raggiunto i 30 °C e unite i rimanenti 800 g di panna, che nel frattempo avrete montato per metà. Coprite con una pellicola alimentare a contatto e passate la mousse in frigorifero.


Per la frutta secca caramellata : Fate cuocere acqua e zucchero fino a 119 °C, quindi unite la frutta secca calda e tritata grossolanamente. Mescolate continuamente finché il composto non è completamente caramellato.

Quando avrà raggiunto il  color caramello toglietelo dal fuoco e unite il burro di cacao. Mescolatelo bene e versatelo subito sul tavolo per farlo raffreddare. Cercate di tenere i frutti distaccati tra di loro.


Rivestite le tortiere con la pasta frolla stesa con il matterello; bucherellate il fondo e coprite con un foglio di alluminio, sopra cui poggerete dei ceci secchi. Infornate a circa 170 °C per circa 10 minuti. Eliminate i ceci e l’alluminio, quindi proseguite la cottura fino a doratura (circa 5 minuti). Togliete le basi dal forno e lasciatele raffreddare.

Montate così il dolce : Stendete sul fondo uno strato di caramello e copritelo con uno di frutta secca caramellata; continuate ad alternare i due composti, infine completate con la mousse al cioccolato, lisciandola bene con una spatola e con altra mousse create dei piccoli ciuffi, per la finitura ho utilizzato il cacao amaro.

Categorie:dolci

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