Un fulmine in cucina

Il mangiare e il bere sono due tra i piaceri più importanti della vita

Torta Perla Rubino

Dovete preparare una torta per una grande occasione? Vi consiglio la torta Perla Rubino di Luca Montersino! Questa torta è composta da uno strato di pan di spagna, due di bavarese al cioccolato bianco e uno strato centrale di gèele di frutti rossi.. è buonissima… e sarà apprezzata da tutti i vostri commensali… dai più piccini fino a quelli più grandi.. qui di seguito troverete ingredienti e procedimento :

Ingredienti per la bavarese al cioccolato bianco :

250 gr di latte intero fresco

100 gr di tuorli

1 baccello di vaniglia

10 gr di colla di pesce

50 gr di zucchero semolato

250 gr di cioccolato bianco

500 ml di panna

Per la gelee ai frutti rossi :

200 gr di purea di fragole

19 gr di lamponi

200 gr di purea di ribes rosso

180 gr zucchero semolato

20 gr di colla di pesce in fogli

70 gr di destrosio

1 gr di acido citrico in polvere

Per la glassa bianca :

300 gr di panna

500 gr di cioccolato bianco

60 gr di sciroppo di glucosio

10 gr di colla di pesce

5 gr di latte intero in polvere

Per la finitura :

300 gr di pan di spagna di riso (io ho utilizzato farina 0 di grano tenero)

120 gr di lamponi

80 gr di ribes rosso

200 gr di cioccolato bianco

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Procedimento :

Per la bavarese : fate bollire il latte e versatelo sopra i tuorli lavorati con lo zucchero, continuate a cuocere e sempre mescolando, portate il composto alla temperatura di 85 gradi. Allontanate dal fuoco e unite prima la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, poi il cioccolato bianco a pezzetti e la vaniglia, emulsionate bene con un mixer a immersione.

Lasciate intiepidire, frullate nuovamente e unire la panna  montata.

Per la gelèe ai frutti rossi, mescolate le tre puree, scaldatene la metà, unite zucchero, destrosio e colla di pesce, alla fine aggiungete l’acido citrico. Mescolate bene e versate il composto in un anello in acciaio più piccolo di 1 cm di diametro rispetto alla misura della torta finale, mettete in congelatore.

Per il montaggio : Mettete sul fondo di uno stampo uno strato di pan di spagna, poi aggiungete uno strato di bavarese al cioccolato bianco, inserite la gelèe ai frutti rossi e completate con un altro strato di bavarese al cioccolato bianco. Passate nel congelatore.

Nel frattempo preparate la glassa : mettete a bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere, unite il cioccolato bianco e la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda.Frullate e conservate in frigorifero.

Sistemate il dolce sopra una griglia e versate la glassa. Con l’aiuto di una spatola, ponete il vostro dolce su una tortiera e decorate.

Categorie:dolci

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